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客家饮食风味

          始兴属客家人与邻县的饮食大体一致,但具体说,始兴有自己的特色,民间流行的传统食谱有:全蛋煲鸡、团肉、米粉肉、肉丸子、酿豆腐、莙荙包以及冬天腊味。全蛋煲鸡。据说八十年代初,从北京来始兴视察的张根生在都亨吃饭时,看见热气腾腾的全蛋煲鸡,他高兴地说:“相隔三十多年又吃上始兴的传统名菜!”这是久传常用的菜,每年除夕过年和中秋节,绝大部分家庭都用上全蛋煲鸡这味菜,以示团圆、祥和如意。它的来历深长,由于农村老百姓大多数人的生活是穷苦的,年节花钱购买鱼肉是有一定的困难,家鸡是自己饲养的,又有鸡蛋就配成一味营养丰富香甜可口的好菜。因此,全蛋煲鸡成为流行的传统名菜。但也不是每个节日都能用上,始兴民歌《十二月里》最后一段歌词说: “十二月里来十二月花,准备过年乱如麻,有钱郎子捉(买)猪肉,郎子冇钱褫鸡妈。”全蛋煲鸡虽是农家自有,穷人家也要过年才舍得吃。酿豆腐(油腐包)、莙荙包,元宵节最盛行做这两味菜。大概是表示年关已结束吧!则简便地加一餐好味道的多素少荤的菜。酿豆腐是用炸过的长方形小块豆腐做包皮,莙荙包是用莙荙菜叶做包皮。两种包所用的馅菜均相同。馅菜以萝卜或芥菜头为主料,加上少量猪肉米虾和青葱香菇等香料,有的还加点冬笋。馅料备好,煮熟再上粉芡,便成为馅菜。然后把早准备好的包皮一包一包地酿包好,分别放入锅里文火煎一会就可吃。两种包皮,两种味道,均香甜可口,隔餐更好吃。如果能用上小铁寨的一种无壳(软壳)糯米虾,味道更佳。这与邻县的芋头包、糯米包、咸鱼酿豆腐大不一样。腊味。入冬做腊味,因为腊味需要霜寒朔风来调味,故名腊味。始兴气候好,冬至前后做出的腊味可口味长,具有独特风味。腊味以腊肠、腊鸭为主,还有腊鸭肫、腊猪肝、猪肚、猪脾、猪肉等。腊肠要调味得当才可口,一般用料:瘦肉 80%、肥肉 20%切成长条薄片,按1斤肉用1两调味品(即1斤肉用熟盐3钱、白糖3钱、香酒3钱、酱油1钱),腌制二三小时,把肉灌入肠衣里,然后洗净外面,用针引排完空气,曝晒至干,封存十多天取出加晒几天,又封存十几天,味道可口。其他腊味做法简单,只加盐晒干就可以。只要有好天气,味道就好。腊味多用于送酒,送饭也不赖。上面说的是一般节日盛行菜色,还有民间办红事大事请
客用的专门食谱。
      一、通常请客做事用十二个菜,俗称 “三元酒”。十二个菜即:参、鸡、肚、丸、鱿、肉、蚝、春(蛋)、豆子、三鲜、猪肉、鱼哩。上菜要按这个顺序。
      ①参,指海参。
      ②鸡,指白切鸡、煲鸡。
      ③肚,指鱼肚。
      ④丸,指肉丸子。
      ⑤鱿,指鱿鱼。
      ⑥肉,指团肉、扣肉
      ⑦蚝,指牡蛎(蚝豉)。
      ⑧春,指全蛋。
      ⑨豆子,指猪脚煲眉豆。
      ⑩三鲜,指丝粉、肉丝、腐竹汤。
      猪肉,指团肉。
      十二个菜虽然不能少,但每个菜的质量可真可假。如鸡,可用一只,也可用半只,鸡蛋本来每人两个全蛋,可改用炖蛋就少了许多。还可用其他料顶当,质量就不同了。
      二、请上宾客用十六、二十个菜,称 “四丁盘八大碗”。其食谱在原十二个菜的基础上增加全鸡、猪肘、全鱼、青蛙、鱼翅、燕窝、海鲜。
      始兴,还有几种常挂在嘴皮上的食品和有名的土特产。瓜子好食难剥仁,狗肉好食名声丑,猫肉好食难得有
      有名土特产:始兴冬菇——香、甜、清,江口瓜子——松、香、甜,南山生姜——香、甜、辣,小铁寨糯米虾——香、甜、无壳,城南新村芋头——绵、香、脆,沈所围溪番薯——香、甜、嫩滑,马市长坑黄烟——香、纯、厚实,狮石下薄皮香梨——香、甜、爽 ,清化粘米丝粉——爽、韧、香,澄江黄酒——香、甜、醇厚,顿岗马蹄——嫩、甜、爽口。
      始兴农家喜欢吃糍,又一风味。糍的品种多味道好,过年前做灰水糍,五月节做蕉叶糖糍、裹粽子等较为统一。因为要用糍送年节,所以做的数量多,制作也麻烦,特别灰水糍、粳米糍,要预约时间,相互换工合作才能完成。做灰水糍,平时备好稻秆灰,做糍时提前用开水过滤秆灰成灰水,用冷灰水泡浸糯米和少量粘米,泡至淡黄色,米也涨了,滤干水,拿去水碓或脚碓里舂碎加筛过,再用烧开了的灰水调拌做成大糍团,放在垫好蕉叶的竹篮里加压扁,放进大木甑里,大锅蒸五六个小时后取出可吃,蒸的时间越长糍越柔韧好吃。糍晾至半干,切成长条,用冷灰水浸泡保存,以备长时<span style="font-size:18px;">间吃,特别春耕大忙,午餐好赶时间。粳米糍也在年前做,用冷灰水泡涨粳米,蒸熟成饭,倒入石臼里,三四条汉子抓紧时间舂烂,做成七八寸的长条就可以,过几天同样用冷灰水泡浸保存。麻糍,用白冷水泡涨糯米,蒸熟舂烂即可吃。制作简单,过年有人做,平时也做。五月节的蕉叶糍,是白水泡涨糯米,滤干水用碓舂碎加过筛,热黄糖或白糖水调拌,做成约 4×2×10公分左右,再用蕉叶或粽叶分别包好,放到甑里蒸二三个小时就可以,如不乱翻动可保存十多天。用野蕉叶包糍味道最佳。(转自始兴政府网,作者:谢章仁)
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